面團醒發(fā)
解凍好的面團進行醒發(fā)。影響醒發(fā)操作的因素包括面團延展性、發(fā)酵速率、酶活力、氧化和還原反應速率等。從上述因素看，冷凍面團的醒發(fā)與新鮮面團是不同的。冷凍面團醒發(fā)的相對濕度要求為70％～75％，溫度則根據(jù)面團大小和重量在32～43℃之間。醒發(fā)時間一般比新鮮面團要長得多，一個500g的新鮮面團一般需要50～60min，而相同重量的冷凍面團需要75～90min。冷凍面團醒發(fā)時間長可能是由于進入醒發(fā)間時，面團的中心溫度低(4℃左右)，而新鮮面團要高得多(27℃左右)。因此池州冷庫安裝公司提醒您，在冷凍面團醒發(fā)時，您一定要控制好冷凍面團醒法換機的濕度及醒發(fā)時間，以免出現(xiàn)什么意外。
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